Number Cake ou gâteau chiffre

Ce fut la folie pâtissière de 2018 mais comme j'ai toujours 3 trains de retard, j'ai testé pour la première fois très récemment ces fameux "number-cakes", lors d'un anniversaire.

Le roi du jour avait 50 ans --> 2 gâteaux, un en forme de 5 et l'autre en forme de 0

Détail des gâteaux : 

Chaque gâteau avait un format un peu plus petit que le A3:  il tenait sur une plaque de cuisson de 30 * 40 en la remplissant au maximum

le 5 : pâte sablée aux noisettes torréfiées, crème diplomate à la vanille (*), fraises et framboises fraîches.

Les 2 étages sont identiques.

On obtient une tarte aux fruits rouges.

 (*) crème diplomate = crème pâtissière collée à la gélatine + crème chantilly

le 0 : base macaron cacao, étage en biscuit japonais cacao (**), ganache montée au chocolat praliné, ganache montée chocolat noir, crème diplomate vanille (*).

On obtient un gâteau à dominante chocolat.

(*) crème diplomate = crème pâtissière collée à la gélatine + crème chantilly

(**) biscuit japonais : sorte de génoise ultra moelleuse et fondante, à base de pâte à choux. 

Comment s'organiser ?

Il faut un temps de repos de la crème pâtissière au frais, pendant plusieurs heures voire une nuit. Idem pour les ganaches avant de les monter au batteur. Mais contrairement à ce que j'ai pu lire sur les blogs, on peut monter les gâteaux la veille de la dégustation, la pâte sablée résiste bien à l'humidité de la crème et des fruits si on la chablonne (***) correctement. Et la découpe du gâteau est parfaite, rien ne s'effondre (comme j'ai pu le lire ailleurs). De plus, je trouve le gâteau à base macaron bien meilleur le lendemain en terme de textures. 

(***) chablonner, c'est badigeonner une pâte, avant cuisson, d'un élément qui va figer à la chaleur (chocolat, blanc d'oeuf, etc) et créer ainsi une couche de protection qui imperméabilise la pâte et l'empêche de ramollir au contact d'éléments humides.

L'idéal selon moi est de procéder ainsi :

J-1, le matin : préparer la crème pâtissière, les ganaches, la pâte sablée, les gabarits des chiffres dans du papier.

J-1, après-midi : cuire les étages en forme de chiffres (pâte sablée, biscuit japonais, macaron)

J-1, fin d'après-midi: monter les ganaches, finaliser la crème diplomate, monter les gâteaux

Jour J : décorer les gâteaux

Prévoir des boites ou des cloches pour stocker les gâteaux au frais sans qu'ils prennent les odeurs du réfrigérateur. J'ai acheté les miennes ici

Prévoir à l'avance vos gabarits, ou patrons, pour vos chiffres, découpés dans du papier. Cela permettra de découper vos gâteaux proprement. Pour le gâteau base macaron, tracez les contours du chiffre au crayon à papier sur 2 feuilles de papier cuisson. C'est sur ces feuilles que la pâte à macaron sera déposée à la douille pour former les chiffres.

C'est parti! 

NB : les cuissons (températures et durées) sont données à titre indicatif et dépendent de votre four. Les cuissons sont à surveiller attentivement.

Le 5 façon "tarte aux fraises"

Pâte sablée aux noisettes :

Ingrédients :

250 g de beurre pommade - 80 g de sucre glace - pincée de sel - 1 oeuf - 50 g de poudre de noisettes grillées - 400g de farine + 1 blanc d'oeuf

Préparation : 

Crémez au robot le beurre pommade, le sucre glace et le sel. Ajoutez les œufs + la poudre de noisettes. Versez la farine et fouettez juste assez pour que la pâte forme une boule.

Filmez la boule de pâte et placez au réfrigérateur, minimum 2h.

Cuisson :

Sur un papier cuisson, étalez la pâte, poser le gabarit en papier sur la pâte et découpez en respectant les contours du patron. Faites 2 chiffres identiques ( = les 2 étages du gâteau).

Décollez le papier et réservez le biscuit 30 min au réfrigérateur. Badigeonner de blanc d'oeuf pour chablonner. Préchauffez le four à 170° et enfournez les 2 biscuits pour 13 minutes. Ne manipulez pas les biscuits chauds, ils se casseraient.

J'ai fait un chiffre un peu plus épais que l'autre. il m'a servi de base. Le plus fin a servi à faire l'étage.

Astuce : j'ai grossièrement formé le chiffre 5 avec des boudins de pâte sablée avant de l'étaler --> cela permet d'éviter d'étaler un rectangle de pâte pour "rien" et permet d'obtenir un chiffre un peu plus épais.

Crème Diplomate à la vanille:

Ingrédients :

3 feuilles de gélatine - 5 jaunes d'œufs - 120 g de sucre en poudre - 2 gousses de vanille - 38 g de maïzena - 15 g de beurre - 375 ml de lait entier - 375 ml de crème entière ou fleurette

Préparation :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, laissez infuser 15 minutes puis retirez les gousses vides.

Versez le lait en filet sur les œufs tout en fouettant vivement puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en fouettant jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée et mélangez vivement. Ajoutez le beurre.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Plusieurs heures après : remuer la crème pâtissière pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. Mettez en poche munie d'une douille unie de 1 à 2 cm de diamètre. Réservez au frais.

Avec cette quantité de crème, vous pourrez monter le premier gâteau aux fruits rouges et utiliser le reste pour l'autre chiffre à dominante cacao.

Montage du gâteau aux fruits :

Sur le socle de pâte sablée, pochez des boules de crème diplomate sur le tour du chiffre seulement, puis remplissez l'intérieur de fruits en petits morceaux (personnellement, j'ai mis fraises et framboises uniquement). Déposez délicatement le second chiffre de pâte sablée et repochez des boules de crème diplomate. Décorer généreusement avec des fruits rouges et réservez au frais.

Décor du gâteau (le jour même)

Selon vos goûts, déposez des macarons, perles argentées, vermicelles, fleurs en sucre, etc... Tout est permis!

 Le 0 façon macaron chocolat-praliné-vanille

Pâte à macarons :

Ingrédients :

400 g de sucre glace - 260 g de blancs d'oeufs - 280 g de poudre d'amandes - 30 g de cacao en poudre non sucré

Préparation : 

Tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige.  Incorporer les poudres en plusieurs fois. Rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil doit devenir moelleux et brillant.

Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse. Sur deux plaques munies de papier sulfurisé, former les chiffres. Tapoter un peu la plaque sur votre plan de travail, laisser à température ambiante 20 minutes. Enfourner à 160 °C  12 à 15 minutes.

(vous avez droit en prime à mes fabuleux chaussons de Noël)

Après refroidissement, superposer les deux chiffres pour former une base macaron épaisse (il faut bien cela pour apporter un peu de mâche face à toute cette ganache)

Biscuit japonais au cacao :

Ingrédients :

 65 gr d’eau - 65 gr de lait demi-écrémé - 55 gr de beurre très froid coupé en morceaux - 3 œufs entiers - 70 gr de farine T55 - 1 cuillère à café de sucre - 2 gr de fleur de sel - 45 gr d’huile au goût neutre - 115 gr de blancs d’œufs - 70 gr de sucre en poudre - cacao non sucré en poudre (quantité à adapter à vos gouts)

Préparation : 

Portez à ébullition l'eau, le lait, la cuillerée de sucre, le sel et le beurre. Versez en une seule fois la farine puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Desséchez  la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un en fouettant toujours.

Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et homogène. Ajouter du cacao en poudre non sucré. Incorporez l’huile et la moitié du sucre en poudre (35 gr) dans la pâte à choux. Montez les blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 gr) afin de les serrer. Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte à choux.

Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou sur une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée. (dimension 30 * 40)

Enfournez pour 16 minutes de cuisson à 170°C. Laissez refroidir.

Découpez le biscuit à la forme de votre chiffre en posant le gabarit dessus.

Ganaches montées

Ingrédients :

Ganache chocolat praliné : 300 g de chocolat praliné (pralinoise) - 400 ml de crème liquide

Ganache chocolat noir : 200g de chocolat noir corsé - 270 ml de crème liquide

Préparation : 

La préparation est la même pour chaque ganache :

Faire bouillir la moitié de la crème fleurette dans une casserole. Hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger. Ajouter le reste de crème sur le chocolat et mélanger. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à ce que la ganache soit complètement froide.

Montage de la ganache (plusieurs heures après) : 

Monter à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une ganache bien ferme qui tient aux branches du fouet. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie d e 1 à 2 cm de diamètre.

Montage du gâteau chocolat :

Sur le socle de macaron, pochez des boules de crème diplomate (ce qui reste du gâteau aux fruits) et ganaches praliné et chocolat noir. Déposez délicatement le chiffre en biscuit japonais et repochez des boules de crème diplomate et ganaches. Réservez au frais.

Décor du gâteau (le jour même)

Selon vos goûts, déposez des macarons, carrés de chocolat, billes de chocolat, morceaux de Kinder Bueno, confiseries, etc. Attention tout de même, le gâteau est déjà très sucré. 

Conservez vos gâteaux dans des boîtes fermées, au réfrigérateur.

Mes douilles lisses de 1,7 cm ont été achetées ici

Vous pouvez créer des number cakes complètement différents en variant les supports (pâte sablée, macaron, génoise, dacquoise, croustillant feuillantine, biscuit japonais, nougatine, etc) et les garnitures (mousses, crèmes diplomates aromatisées, ganaches montées, fruits frais, etc). Vous pouvez également, sur chaque base en forme de chiffre, étaler une gelée ou une feuillantine avant de pocher les garnitures : LAISSEZ LIBRE COURS A VOTRE CREATIVITE!